La cocina japonesa está «más allá del sabor»
En Japón, ser chef no es simplemente un trabajo, es un compromiso de por vida, uno que es profundamente respetado en la sociedad. Esta dedicación es particularmente evidente en la cocina japonesa, donde la precisión, la tradición y el arte son primordiales. Muchos chefs comienzan como aprendices, pasando años trabajando bajo la tutela de maestros experimentados. Al principio, sus días están llenos de tareas básicas: limpiar, preparar ingredientes y observar cuidadosamente mientras sus maestros trabajan. Aprenden paso a paso, a menudo esperando años antes de que se les confíe la preparación de platos para los clientes por su cuenta.
La perfección en cada detalle:
Estos chefs, conocidos como shokunin, encarnan una dedicación a perfeccionar su oficio, un concepto conocido como kodawari. El kodawari se trata de un enfoque intransigente en la excelencia en cada detalle, ya sea seleccionando los mejores ingredientes, dominando técnicas precisas o creando armonía en cada plato. No hay prisa por terminar; en cambio, hay un compromiso constante de hacer las cosas de la manera correcta. Con el tiempo, este enfoque gana a estos chefs un profundo respeto en la sociedad japonesa, donde son vistos como símbolos de paciencia, trabajo duro y orgullo por la calidad.
Dominar un solo plato:
En muchos restaurantes japoneses tradicionales, los chefs se especializan en un solo tipo de plato, como sushi, ramen o tempura. Este enfoque único les permite dedicarse verdaderamente a dominar su oficio elegido y perfeccionar sus habilidades con el tiempo. Al enfocarse en una especialidad, los chefs pueden explorar las sutilezas dentro de ese plato y buscar continuamente la mejora. Los clientes que acuden a estos restaurantes aprecian esta dedicación, sabiendo que están experimentando comida preparada por alguien que ha dedicado su carrera a ese plato específico.
El papel de la cerámica:
La presentación también es esencial en la cocina japonesa, y la elección de la cerámica juega un papel importante. Los platos, cuencos y tazas a menudo son hechos a mano, a veces fabricados específicamente para un solo plato. Muchas de estas cerámicas provienen de la región de Shiga, que es famosa por sus hábiles artesanos de alfarería. Cada pieza se elige cuidadosamente para complementar la comida, realzando sus colores, texturas e incluso la sensación de cada bocado. La cerámica refleja la misma atención al detalle que la comida en sí, convirtiendo la comida en una experiencia sensorial completa.
Más que una comida:
Comer en un restaurante japonés tradicional es más que simplemente alimentarse; es un encuentro con años de entrenamiento y dedicación. Cada plato refleja el viaje del chef, desde el cuidadoso corte del pescado hasta la disposición reflexiva en el plato. Los clientes no vienen solo a comer, sino a apreciar el esfuerzo detrás de cada comida.
En Japón, una comida preparada por un shokunin es mucho más que solo comida. Es una conexión con una tradición de dedicación, donde cada detalle importa y donde se busca la excelencia sin atajos. Esto es lo que hace única a la cocina japonesa, no solo los sabores, sino la habilidad, el cuidado y el respeto que los chefs aportan a su oficio todos los días.
Artículo por Andreas Stelzer
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Growing up in the south of Munich, I was drawn out into the world at an early age, yet I always remained loyal to my hometown. I went on my first big trip to Southeast Asia when I was 20. At that time, I took my first SLR camera, which I received as a gift at the age of 13. In retrospect, I can say that I discovered my passion for street photography during those three months. Shortly after, I started studying architecture at the TU Munich and lived in Rio de Janeiro for seven months, until the beginning of the 2020 pandemic. At the end of July 2021, after my bachelor's degree, I bought a new camera because I wanted to take more photos again. Almost two years later to the day, I held my first exhibition on street photography.
When I walk through the streets with my camera, whether it's Munich, Istanbul, Rio or Venice, I can switch off incredibly well and am in the moment. I manage to block out everything around me and get into the situations I'm observing. I have time for myself and time to think, organise my head and tidy up a bit. Like a retreat that is not a place, but always in motion. The camera itself, literally gives me a hold, it acts as a tool for communication, but sometimes also as a deterrent. People approach me or deliberately turn away, this constant exchange, be it just a glance or a conversation that develops from it, opens the door to cultures that would otherwise remain closed to me.
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